ТОП-10 ресторанных секретов, о которых предпочитают молчать

Бизнес как таковой очень выгоден ресторанной индустрии. Сегодня американцы тратят половину своего «обеденного» бюджета на кафе и рестораны, прибыль которых в 2007 по прогнозам должна составить более $537 миллиардов. По сравнению с 1997 годом она увеличилась на 67%. Но дело не только в том, что мы стали массово игнорировать кухни в своих собственных квартирах: сегодня рестораны рассчитывают буквально каждую грань, используя в своих стратегиях психологическую основу и фактически заставляя клиента оставлять в их заведениях все большие суммы.

1. Важнее не что, а как

В легендарном Aureole Las Vegas два обтянутых спандексом «винных ангела» достают бутылки из 42-футовой башни спиртных напитков. Умная мысль — «Все, что цепляет внимание клиента, заставит их платить деньги», — была озвучена дизайнером ресторана Марком Стеч-Новак (Mark Stech-Novak). В оформлении фастфуд-кафе используются принципы максимальной нагрузки на подсознание для того, чтоб выжать больше из источника своей прибыли: «В таких условиях оборот намного масштабнее, — отмечает Стефании Робинсон (Stephani Robson), старший преподаватель Корнельской школы администратора отелей (Cornell School of Hotel Administration). — Нужна правильная обстановка, а именно: яркий свет, яркие оттенки, быстрая музыка и неудобные для долгого сидения стулья».
И даже меню составлены так, чтоб получить максимальную прибыль. «Мы ставим самые дорогие блюда первыми, ведь туда падает взгляд сначала, дорогостоящие вещи располагаются также в середине списка блюд», — говорит Линда Липски, ресторанный консультант.

2. Отобедав в ресторане, можно подхватить болезнь

Некоторые жители Нью-Джерси в 2006 году стали жертвами эпидемии, вызванной кишечной палочкой – все они питались в сети ресторанов Taco Bell, и, как выяснилось, причиной болезни более чем 60-ти людей стала инфекция, которую нашли в закупленном для приготовления еды зеленом луке. Но пища это не единственный источник поджидающих нас болезней. В ноябре наблюдалось массовое заражение (373 человека) в Индианаполисе – все они были посетителями ресторана Olive Garden, трое сотрудников которого оказались носителями высокой степени инфекционного вируса Норвока (в Olive Garden говорят, что источник эпидемии еще не установлен).
«Никто не выдаст вам больничный, пока вы не будете буквально чахнуть от болезни в кровати», — говорит шеф фриланс-группы Ли Гроссман (Leah Grossman). И на самом деле, согласно последним исследованиям, 58% постоянных работников ресторанов Нью-Йорка приходят на работу даже тогда, когда больны. Еще больший процент сотрудников без льгот продолжают работать в больном состоянии. «В ресторанах занято значительное количество бедных работников», — отмечает Петер Франсис (Peter Francis), соавтор книги «Как сжечь дом дотла» (How to Burn Down the House), в которой раскрывается все подноготная этого бизнеса. «Они не станут лишать себя 100 долларов заработка за смену просто потому, что плохо себя чувствуют».
Как же можно защитить себя? Просматривайте он-лайн отчеты эпидемиологической ситуации в городе, они публикуются местными департаментами по здравоохранению. Или же сходите в туалетную комнату, там «вы сможете понять, какого уровня ресторан, и что там можно ожидать», говорит Френсис.

3. Наши наценки просто смешные

Не секрет, что в ресторанах делают невероятные наценки на определенные пункты меню: за кофе, чай, газированные напитки в ресторане возьмут плюс 15-20 центов за обслуживание, а макаронные блюда, которые стоят пенни, пойдут с намного более внушительной наценкой – и в итоге цена на это блюдо составит от $25 за порцию. В хорошем ресторане средняя изначальная стоимость блюда составляет от 38 до 42% цены в меню, говорит Кевин Молл (Kevin Moll), исполнительный директор и президент Национальной организации по вопросам продуктов питания (National Food Service Advisors). Другими словами, большинство ресторанов накручивают по грубым подсчетам примерно 60% от любого блюда.

Но все это вполне законно. Рестораны удерживают только четыре цента с каждого доллара, оставленного у них клиентом, так говорит Хадсон Рили (Hudson Riehle), вице-президент исследовательско-информационной службы при Национальной ассоциации рестораторов. Остальная часть денег идет на закупку продуктов и напитков, зарплату, аренду и другие расходы.
Не настолько прибыльные рестораны полагаются на свою находчивость в расположении цен для создания иллюзии дороговизны блюда. «Поставить курятину за $21 и спагетти за $15 – в этом выигрыш ресторана, тут как бы предоставляют выбор», – говорит Грегг Рэпп (Gregg Rapp), владелец консультационной компании MenuTechnologies.net.

4. Большой Брат наблюдает, как ты… обедаешь

Никому не понравиться, чтобы за ним кто-то пристально следил, но именно это и происходит в вашем любимом ресторане. Камеры есть везде – от четырехзвездочного ресторана до небольшой забегаловки, где можно перекусить сэндвичем в обеденный перерыв. В известном и даже историческом Randy’s Steakhouse во Фриско, Техас, где чеки обычно выписывают на сумму от $45 до $50, совладелец Дон Беркс (Don Burks) установил 12 камер. Двое из них показывают, что происходит за столиками, а двое – барную стойку. «У нас даже были посетители, которые забирались на стулья и хотели достать камеры, но объектив направлен не на них – основная цель это проследить за самими работниками, не крадут ли они спиртные напитки», — говорит он.
Но в некоторых ресторанах фокус камеры направлен именно на столик. В нью-йоркском четырехзвездночном ресторане Daniel, к примеру, четыре камеры замкнутой системы наблюдения установлены для того, чтоб пристально смотреть за каждой тарелкой. «Это делается для того, чтоб наш сервис был на высоком уровне, — рассказывает представитель ресторана Жоржет Фаркас (Georgette Farkas). — Благодаря этим камерам шеф-повар может сказать, когда пришло время подавать новое блюдо». Сколько же суматохи ради обычного романтического ужина на двоих…

5. Дары моря совсем не подарок

Даже если вы платите за блюдо из морепродуктов по самой высокой цене, это еще не означает, что можно быть уверены в том, что получите оплаченное. В 70% случаев та же запеканка из мерилендского краба делается не из выловленных в Чесапикском заливе и заявленных в меню крабов, так утверждает Джеймс Андерсон (James Anderson), председатель факультета экономики окружающей среды и природных ресурсов в Университете Род Айленда (University of Rhode Island). По причине большого спроса на мясо крабов они отлавливаются чаще всего на восточном побережье или привозятся из Таиланда и Вьетнама. (Внимательно посмотрите в меню – обратите внимание на дешевого «мерилендского» краба).
Проблема и в неравнозначной замене продуктов – дешевую рыбу вроде сайды выдают за значительно более дорогостоящую, к примеру, треску. Насколько это распространенно? В 2006 году новостной журнал Daytona Beach News отослал образцы рыбы из 10 местных ресторанов в лабораторию для того, чтоб доказать, что в данных заведениях обманывают посетителей, подсовывая им дешевку вместо морского окуня. В той же лаборатории проверили морские продукты, которые подают в ресторанах 24 городов США: обнаружилось, что в среднем, посетитель только в половине случаев получает то, за что изначально заплатил.
Что же можно сделать с этим? Спросите, откуда им поставляют рыбу. «Если они не знают, с Аляски рыба или из Азии, лучше закажите себе говядину», — говорит Андерсон.

6. Бронирование? Какое бронирование?

Когда Тимоти Диллон пришел в новый ресторанчик Terragusto в Нью-Йорке на вечеринку по случаю дня рождения друга, он не ожидал, что ему придется еще и ждать. Он зарезервировал столик на четверых, затем за день до назначенного времени позвонил туда и добавил еще одно место. В ресторане сказали, что с этим проблем не будет, но когда он все-таки пришел в указанный день, все друзья встретились в длинной очереди. «После того, как час мы простояли в очереди у бара, когда никто не обращал на нас внимания, мы пошли в другой ресторан», — признается Диллан. В Terragusto объяснили, что это была только первая неделя после открытия, и у них тогда было слишком много накладок.
Как понял Диллан, бронирование столика это еще не гарантия того, что вы его получите. «Необходимо бронировать свое место повторно», — говорит Джон Фишер, доцент ресторации в американском Кулинарном институте (the Culinary Institute of America). Рестораны каждый вечер высчитывают среднее количество не пришедших к ним посетителей, поэтому нелишним будет записываться снова. Как избежать судьбы Диллона? Фишер говорит, что дурным тоном считается предлагать деньги до того, как вас усадили, но если вы там впервые, вежливо поинтересуйтесь об этих своеобразных правилах через пятнадцать минут. Выходя из ресторана, отдайте $15-20 менеджеру ресторана или метр-Д-отелю, это будет ваш залог в счет следующего гладкого приема.

7. Наше фирменное блюдо сегодня особое

«Я всегда очень скрупулезно отношусь к заказу продуктов», — уверяет владелец ресторана Chef Rick’s в Санта Мария, Калифорния. Если он заказывает устриц, то, по его словам, в меню будет огромное количество блюд с устрицами, «ведь нужно быть уверенным, что использована будет каждая». Тем не менее, после такого разнообразия выбора в конце дня часто могут остаться ингредиенты, которые завтра снова пойдут в новые фирменные блюда. «Может, шеф-повар и вполне оправдано хочет попробовать что-то новое», — говорит Стивен Загор, основатель консультационной фирмы «Гостеприимство и Кулинария» (Hospitality & Culinary Resources), «но может быть и так, что на кухне задерживаются продукты, срок хранения которых закончился».
Как отличить хорошее фирменное блюдо от плохого? Обращайте внимание «на дорогие блюда, в которых есть добавки, прибивающие вкус основного ингредиента», говорит Загор, к примеру, отбивную, разрезанную, притушенную и идущую с разными добавками. В состав блюд из макарон, тушеные продукты и супы часто входит дорогое мясо, качество которого тоже можно поставить под сомнение. «В ресторанном бизнесе Есть одна старая поговорка: соус и подлива покроют все ошибки», — признается Девид.А.Холмс, вице-президент и директор компании «Ресторанные консультанты» (Out East Restaurant Consultants).

8. Слишком масляно

Думаете, заказанное филе лосося полезно для здоровья? Подумайте еще раз. В ресторанах даже самые здоровые блюда приправляют сливочным маслом и другими калорийными добавками. В блюде, которое вам приготовят в ресторане, содержится примерно 1000-1500 калорий, говорит Милтон Стоукс (Milton Stokes), дипломированный диетолог Американской ассоциации диетологов. А это примерно две трети среднего дневного рациона, рекомендованного их ассоциацией. И согласно последним исследованиям, женщины, которые обедают \ужинают в ресторанах пять раз в неделю, употребляют в среднем дополнительные 290 калорий в день.
В то время, как большинство американцев признают, что фаст-фуды – это большое зло, та же пища в ресторанчиках и кафе может быть еще более калорийной. Классический бургер в Ruby Tuesday затягивает на 1 013 калорий, и в нем содержится 71 грамм жира. Для сравнения – макдональдский Big Mac со своими 540 калориями и 29 граммами жира кажутся замечательным решением для тех, кто на диете. «Мы намазываем булочки для гамбургеров маслом», — говорит Джулии Рейд, вице-президент кулинарного отдела Ruby Tuesday. «Поэтому мы говорим людям, если они на диете и не хотят лишних калорий, не есть булочку». Можно разделить блюдо с кем-нибудь, или заказать закуску вместо основного блюда.

9. Неплохие чаевые – только ваш официант их не получит

Если даже вы подали официантке 10 долларов в качестве чаевых, это еще не означает, что она уйдет с ними в кармане. Очень вероятно, что часть этих денег будет разделена между теми, кто помогал ей вас обслуживать. Бармен получит $2, помощник официанта от $3 до $5. Делиться чаевыми – обычная практика во многих ресторанах. «Часто бывает, что если кто-то оставляет чаевые по своему желанию (за обслуживание), значительная часть этих денег идут другим людям», — говорит Загор.
По федеральному закону, только работники, в норме получающие чаевые – официанты, распорядители заведений, бармены и помощники официантов – могут участвовать в разделении такой прибыли. В 2006 официанты в Hilltop Steak House в Согусе в результате судебного процесса выиграли $2,5 миллионов – иск заключался в жалобе на менеджеров, которые запустили руку в полученные ими чаевые.
Обязательный «чаевой» процент также одинаков не везде. В высококлассных ресторанах, таких как New York City’s Per Se и Napa Valley’s French Laundry, которые принадлежат Томасу Келлеру (Thomas Keller), эта практика называется сбор за услуги. «20% процентов сбора указаны в меню, и они честно делятся между работниками», говорит представитель обоих ресторанов. И если деление чаевых сплачивает коллектив, для клиентов это означает полностью противоположное – ведь тогда вы поощряете уже не какого-то конкретного официанта или сомелье, предоставившие вам сервис высокого класса.

10. Никогда не ходите в ресторан по понедельникам

Если вы полагаете, что понедельник, когда в ресторанах не так много народа, замечательный день для обеда, еще раз подумайте. «Вам могут подать остатки ужинов, недоеденных на выходные», — говорит Френсис, соавтор книги «Как сжечь дом дотла». Повара готовят пищу по принципу «первым пришел – первым обслужен», а это означает, что самое старое подается первым. Есть повод узнать, какой свежести подается то, что заявлено в меню.
Система превосходно отлажена в большинство дней, но вот на выходные она иногда выходит из строя, и происходят сбои. Обычно у поставщиков выходной день – воскресенье, и последнюю доставку на неделе они производят в субботу утром, что означает, что к понедельнику все те продукты, которые используются в понедельник, пролежали в ресторане как минимум три-четыре дня. И их будут подавать, пока те же ингредиенты не прибудут новой доставкой за понедельник.
Но что же делать, если вы хотите пообедать свежими продуктами в понедельник? Забудьте о своем нежелании кушать в тесноте, и отправьтесь туда, где постоянно людно. «Если заведение открыто 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, и у вас все время есть посетители», — рассказывает Луиса Кальвете, управляющая одно из ресторанов в Нью-Йорке, — «то огромна вероятность того, что все продукты на кухне действительно первой свежести».